LA PACHAMANCA

La pachamanca (del quechua pacha, «tierra» y manka, «olla»; «olla de tierra» ) es un plato típico del Peru basado en la cocción, al calor de piedras pre calentadas, de carnes de cordero, cerdo, pollo y cuy previamente llevados a maceración con especies. En esta cocción se incluyen productos originales andinos adicionales, como papa, camote y eventualmente yuca como tambien el chuño entre otros.

Este plato especial de la gastronomia del Peru aunque en otros lugares lo hacen a su manera este esplendida camida netamente peruana, existente desde la época del Imperio Inca ha ido evolucionando y su consumo se ha expandido a lo largo del territorio peruano, introduciéndose variaciones en el procedimiento técnico de elaboración, mas no en sus ingredientes ni en su cocción.

En el Perú la pachamanca se sirve tradicionalmente, y de sur a norte, en los departamentos de Ayacucho, Junín, Huancavelica y Huánuco con variantes locales en el proceso de sazonar.
Factor común es el empleo de piedras carentes de contenido de sulfuros -son apropiados los esquistos-, la papa y el camote como ingredientes, y las carnes en general herméticamente envueltas en hojas de plátano. Desde las últimas décadas del siglo XX este potaje se sirve en Lima en recreos y restaurantes de las cuencas del Chillón (camino a Canta), del Rímac (Chaclacayo, Chosica) y del Lurín (Cieneguilla).

No obstante en la cocina peruana tanto a evolucionado con las nuevas propuestas de jovenes a ido por otro camino dando nuevas formas e ideas utilizando metodos diferentes y dejando algunos rasgos tradicionales de la pachamanca.

ELABORACION

la elaboracion tradicional de la pachamanca es facil y sencillo no implica mucho esfuerzo pero si pasiencia por motivo que toma un tiempo prolongado de acuerdo al contenido que lleva.

1.- Las piedras se calientan sobre un fuego
2.- Blanquemos con agua y sal
3.- Retiramos las piedras calientes
4.- Golpeamos las piedras con ramas de moye
5.- Colocamos los productos duros (papa, camote, platano, carne de cerdo, carne de cordero,

carne de pollo, carne de cuy, habas, oca, papas fragiles, choclo, humitas.)
6.- Colocamos capas cada una de ellas para que no se combinen los aderezos
7.- Colocamos el resto de piedras
8.- Colocamos las hojas de platano, junto con la marmaquilla
9.- Cubrimos con sacos
10.- Al final cubrimos con tierra teniendo en cuenta que no debe salir por ningun lado el

vapor de la coccion

ELEMENTOS EN COMUN:

todas las formas de preparación es la maceración de la carne con alguna especia que da un sabor característico a la carne, concluida la maceración. Asimismo, la carne de cerdo se macera en chincho en la región de Huánuco. El resultado es que cada carne tienen un color distinto concluida la cocción.